A TAVOLA! la mamma ha fatto gli gnocchi !!!!

24 novembre 2011 giuliana allen

ODE AL TACCHINO

nel giorno successivo alla festa di Thanksgiving sottolineo il valore della tradizione come collante per una societa' multietnica

Recentemente non e' sfuggito a Sandro l'aggettivo poco gentile riferito alla qualita' (o mancanza della stessa) della carne di tacchino.  Non sono qui a sollevare polveroni su un inciso che era del tutto gratuito nel contesto, ne' a perorare la causa "de gustibus" , ma a sottolineare il valore del rispetto della tradizione come collante di una societa' multietnica.  Abbiamo ieri celebrato la piu' importante festa USA. Viene sempre riportato come questo sia il periodo di massima congestione perche' quasi nessun americano rinuncia ad andare a casa per questo long week-end rigorosamente di "festa comandata con i tuoi".

Allora vediamo perche' nelle tavole a stelle e strisce non puo' mancare questo benedetto tacchino. Senza citare i pellegrini (tutti sanno l'origine storica di questa festa) citiamo Benjamin Franklin che alla figlia scrisse in una lettera che avrebbe tanto desiderato che al posto della bold eagle proprio il wild turkey diventasse  l'animale simbolo della sua amata America. According to B.F "the wild turkey is a much more respectable character, a true original native of America"

Sta di fatto che nella tradizione culinaria americana il pranzo di Thanksgiving si fa rigorosamente in famiglia e con questo volatile che ha la prerogativa di essere grande e di permettere di sfamare in un sol colpo dieci /venticinque invitati: cioe' l'intera famiglia americana piu' parenti, amici e vicinato. Come si potrebbe, di grazia, dare da mangiare a un bel gruppo di affamati commensali portando a centrotavola  solo un bel succulente coniglio?

Allora eccoci qui ad esplorare le varie ricette che rendono succulenta questa carne che per molti sembra sempre sapere troppo di "poco piu' che  niente".  Il segreto migliore e' il ripieno che dovrebbe essere preparato e depositato all'interno del volatile, non fatto per comodita' a parte sopra il fuoco aprendo una scatola con tutto gia' predisposto (le comodita' della vita moderna tolgono ahime' gusto).  Ogni regione USA ha la sua variante e ogni gruppo etnico aggiunge di suo alla base per rendere  succulento questo ripieno di cui anche noi italiani del nordest siamo buoni intenditori (faraona ripiena?). Women's Health Encyclopedia

In Oregon si devono mettere anche le ostriche nell'impasto del ripieno che di base ha cipolla, sedano, carota, castagne, mele, prugne, uvetta, cranberries (ribes) tutte le frattaglie del tacchino, salsiccia, funghi, e se siamo portoricani anche plantanies o banane verdi (dopo averle lessate e tagliate a cubetti).Per la base del ripieno ci vuole anche pane raffermo che non dovrebbe mai essere grattato per non far diventare il ripieno troppo compatto. Spezie oltre al sale e il pepe: tarragon o dragoncello, salvia, rosmarino, prezzemolo, noce moscata. Per ammorbidire il pane ci vuole brodo, latte, un uovo, e il sugo di cottura della carne.

La modalita' di cottura e' altresi' svariata e oltre la classica infornata "roasted turkey" si possono gustare le versioni  "deep fry"  cioe' fritto, o "smoked" all'hikorey sul barbeque.  Meglio la tacchinella o un maschio ruspante? dipende dalla dimensione, le hens sono piccoline e piu' gestibili perche' simili alle dimensioni italiane, mentre i toms, i tacchini maschi, sono delle dimensioni notevoli rispetto ai nostri gusti. In ogni caso ogni massaia o cuoco americano calcola 1 pounds per ospite, mezzo chilo di tacchino a testa.

Secondo il famoso cuoco della Louisina Justin Wilson il metodo migliore (da lui sperimentato fin dal 1930 -vedi Louisina Cook Book- by Justin Wilson) per ottenere un ottimo deep fry turkey e' di usare freshly rendered lard; ora le bocche schizzinose del 2011 sostituiscono il lardo con olio vegetale e 5 galloni e' la quantita minima. Justin Wilson, una autorita' in campo barbeque, suggerisce il metodo smoked usando legno profumato. In Louisiana, vista l' abbondanza, si usa pecan wood, ma ogni tipo di fruit wood, mesquite o bourbon hickory wood va bene. Indispensabile uno smoker oltre alla griglia per barbeque. Attenzione: per questa versione servono molte ore, il signor Wilson usava iniziare la cottura alle 10pm della sera del mercoledi' per avere un tacchino pronto da affettare sulla tavola da pranzo del giovedi' del ringaziamento.  La tradizione prevede di riunirsi attorno alla tavola dove al centro in bella mostra sta il nostro bird, circondato dai cosiddetti trims che sono la salsa di cranberries e il pure' e le patate americane caramellate (favolose yams arancioni) mais cremoso, piselli, la gravy che e' una salsa densa dei fondi di cottura del tacchino; e l' immancabile torta di mele. Finita la pacchia i bambini si contendono il wishing bone (l'osso del petto) mentre i grandi si contendono " l'ostrica " o il boccone del prete che ha la forma di una ostrica e si trova alla base della schiena.

Visto che anche gli economisti, come tutti, devono mangiare: basta leggere, andate in cucina a sperimentare. Buon pranzo a tutti e...

ricordatevi che come dicevano i nostri nonni: "piutosto che perder na usansa xe mejo brusar na sostansa"

 

24 commenti (espandi tutti)

Il tacchino, come carne, fa un po' schifo, tanto che anche gli americani ci sbattono sopra la cranberry sauce giusto per dargli un po' di gusto. Però la festa è bellissima, e come ha riportato un mio amico su fb, è l'unica festa americana che somiglia un po' ad una italiana: si passano ore attorno ad una tavola (la "cena" comincia nel primo pomeriggio), si mangia e beve in continuazione. Mi piace guidare nelle strade deserte per recarmi dagli amici che ci hanno invitato, mi piace respirare l'aria autunnale, passare il pomeriggio in compagnia...

Sul fatto che la carne di tacchino non abbia un buon sapore, devo dissentire almeno per quanto riguarda il "cosciotto", da preparare al forno con una spruzzata di vino bianco e aromi. Dalle mie parti si vende anche in alcune rosticcerie come alternativa al classico pollo allo spiedo, ed è davvero succulento e saporito.

Una domanda: ma perché in moltissimi film o serie televisive made in US, gli sceneggiatori usano la trovata del tacchino del ringraziamento rovinato dalla cuoca di turno? In genere la trovata comica si basa sul fatto che la cuoca è inetta, o su eventi che le fanno lasciare  troppo a lungo il tacchino nel forno a cuocere, così bruciandolo (con conseguenti gags basate su urla e fumo nero). È un evento che capita spesso nelle famiglie per la complessità della ricetta, oppure è una trovata che "funziona" proprio per la natura di collante famliare-etnico di questa ricorrenza (per cui, se il tacchino ripieno "fallisce", si preclude il momento di riunione, così come in altre commedie hollywoodiane la perdita dei regali o dell'albero "rovina" il Natale)?

Grazie Giuliana, un degno articolo sulla "cultura gastronomica" americana. Una domanda: ma come un'italiana come te reinterpreta il tacchino ripieno ? Mica hai usato quella roba lì, vero ? Cioè non sarai arrivata alle banane verdi portoricane, ma qualcosa di italiano nel tuo tacchino l'avrai messo, vero ?

E come è nata questa strana tradizione del sedersi tutti a tavola, all'italiana veramente ?

Da qualche anno amici americani mi invitano a un thanksgiving milanese. La mia interpretazione del ripieno è mutuata dal ramo emiliano della famiglia: la base è pane vecchio ammollato, uova e parmigiano (tanto). Ci aggiungo salsiccia e fegatini.

La padrona di casa ci tiene a preparare uno stuffing complementare in busta, che si cuoce in un pentolino, portato direttametne dagli USA. sono crostini al dado knorr, più o meno. Dice che lo sa che è una cosa orribile, ma che la sua mamma glie lo faceva sempre così e che senza per lei non è thanksgiving... Grazie al cielo non viene dall'Oregon! :-)

Domanda sociologica: la tradizione del Thanksgiving è diffusa anche negli strati sociali di immigrazione recente, in particolare, di origine etnica "esotica"?

(E se sì, come fanno gli americani ad americanizzare tutti, e cosa è che ci manca in Europa per europeizzare i nostri immigrati? Ma questo è un lungo discorso)

Domanda sociologico-mangereccia: cosa mangiano i vegetariani al ringrazimento? (3,2% della popolazione, ossia ben 7,3 milioni di persone).

Su FB mi è giunto un invito a mangiare questo, invece del povero pennuto:

http://en.wikipedia.org/wiki/Tofurkey

 

 

Risposta sociologico-mangereccia

non che io mi reputi un'esperta, ma visto che ti interessa sapere i vegani/vegetariani come si destreggiano con la tradizione?

per un momento "light" (non possiamo sempre e solo proccuparci per la crisi) fatti un giretto sul web

http://vegetarian.about.com/od/tofurkyrecipes/Tofurky_Recipes.htm

i nostri amici creativi oltre oceano il dilemma di come rimanere nella tradizione senza la carne lo risolvono con un' alternativa interessante: il cosiddetto TOFURKY, che non e' una parolaccia ma la versione vegana/vegetariana per imbandire a centrotavola un "volatile" che , rigorosamente senza carne, ha il bello di preservare la tradizione senza uccidere ne' animali ne' principi cardini.

 

Certo, bisogna riconoscere al mercato USA la sapienza di reinventarsi sempre e comunque: 3,2% del mercato vuole una festa senza tacchino? e nei negozi/blog/gadget ci si adegua sempre.

Scherzi a parte, mi fa tenerezza vedere che il concetto principale: imbandire una tavola straripante di leccornie rimane costante per tutti, compreso il pezzo forte, rigorosamente ripieno da affettare.

 

Grazie!

Insomma, la tradizione nazionale è più forte delle abitudini alimentari... 

Non sono sicuro se sia un pun voluto, pero' Haliaeetus leucocephalus e' comunemente chiamato bAld eagle.

 

La differenza con l'Italia è che la festa principale è il Natale: una festa religiosa.

La differenza con la Francia (dove vivo) è che la festa principale è la presa della Bastiglia (altrettanto religiosa, nel senso cerimonial-nazionalista).

Natale e presa della Bastiglia non diventeranno mai un "collante per una società multietnica" :(

IMHO...

 

Non son d'accordo (anche se teoricamente avresti ragione).

Te ne rendi conto se passi un Natale negli states. Fa da collante oltre i limiti religiosi (come dice Matt Groening : è il giorno in cui festeggiamo la nascita di Babbo Natale).

Pur di rimanere "incollati" gli ebrei si sono reinventati la festa di Hannukka.

Sulle tue remore riguardo la presa deglla bastiglia invece son perplesso. E' un evento che segna la nascita della Francia moderna di "egalitè, libertè, fraternitè" e, come tale, un immigrato dovrebbe sentirsi coinvolto (a meno che non sia di origini aristocratiche).

Comunque in Francia più simile al Thanksgiving mi sembra il giorno della festa dei vigili del fuoco (almeno da come me l'hanno raccontata).

 

cosa intendi dire quando scrivi" pur di rimanere "incollati" gli eberi si sono reiventati la festa di Hannukka" ?

Mi risulta che la festa di Hannukka sia esistita da sempre, casomai intendevi riferirti alla invezione a tavolino del 1966 della festa di Kwanzaa per dare anche alle comunita' black un proprio rito di Harvesting?

Sì, hanukka esiste da sempre. Con reinventare intendevo che, negli anni, sta assomigliando sempre più ad un "Natale ebraico".

Non sono un esperto ma a me sembra che, anche solo 20 anni fa, fosse una festa tutto sommato minore e che questa "natalizzazione" sia uno sviluppo recente, dato dal desiderio della comunità ebraica americana di essere parte dell'atmosfera natalizia (hanukka più o meno cade in quel periodo).

Rispetto al Natale avrebbe anche il vantaggio che coi nipotini te la cavi regalando un dreidel invece di Call of Duty 3 :-)

Ps

Auguri di rapida e dolce convalescenza

No dai, Hannukka e' certamente esistita da sempre ma ha acquisito rilevanza negli ultimi 20 anni, questo mi viene confermato da qualsiasi persona di origine israeliana o religione ebraica. Eh la pressione dei bambini...

Natale e presa della Bastiglia non diventeranno mai un "collante per una società multietnica" :(

Ma non lo so. In Turchia in tanti per Natale mangiano il tacchino (in turco "hindi", per rendersene conto basta andare nei supermercati nei giorni prima di Natale), non ostante che per loro non sia nemmeno festivo.

Immagino che ogni occasione sia buona per sbafare (certo, potevano scegliere qualcosa di meglio del tacchino ...).

Riporto il mio thanksgiving più divertente ('08). Al mattino, andando a prendere un amico in aereoporto, mi esplose una gomma in autostrada, uscito dall'autostrada alla prima uscita (pinoytown) mi aiutò a cambiarla un salvadoregno che dormiva nel suo taco truck, ubriaco dalla sera prima. Lo strumento da lui ritrovato, usato per fare leva sulla chiave era un tubo d'acciaio dimensione spranga, sporco di materiale rosso che tanto sembrava sangue, e non credo di tacchino. Una volta tornato a casa trovai tutto il building dove vivevo sotto una cascata d'acqua degli allarmi antincendio, i miei vicini avevano cercato di friggere un tacchino, e usando un tacchino scongelato male (imperdonabile, dato che lui faceva l'insegnante di chimica alle medie). Cmq, il tacchino è la carne più insulsa che ho mai assaggiato.

Carissimi amici di nFA, a casa in malattia (convalescenza post operatoria) non ho festeggiato Thanksgiving, con mio grande rammarico . Mi ha dato molta gioia vedere il mio pezzo pubblicato e commentato. Dopo 26 anni di tacchini basta chiudere gli occhi ed aspirare e sentire i profumi di cio' che rende questa festa magica...avendo cambiato 13 case ho assimilato le variazioni di tutti gli angoli USA piu' i terriori caraibici..Grazie ancora per avermi fatto un dolce regalo. Rispondero' con calma ad alcune delle osservazioni fatte, postando le mie esperienze di Army wife. Ancora siete stati gentili, tanto. Giuli

Ma uno spezzatino di tacchino al curry o delle scaloppine al ginger sono "Thanksgiving" oppure deve essere necessariamente intero e stuffed?

In famiglia e' di solito preparato in modo tradizionale, mai nei buoni ristoranti si possono trovare interpretazioni originali di tipo nouvelle cuisine o altre tendenze gastronomiche.

Però i cranberries non sono ribes. Sono più grossi e duri e se non preparati ma mangiati crudi non sono esattamente dolci...

Giusto.  Per "cranberry" si intende un genere di mirtillo, talvolta detto 'ossicocco' o 'mortella di palude'.  I ribes sono diversi.

ma che meraviglia il tacchino!?! - a me non piace, ma i profumi "aspirati" sanno comunque di buono.

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